Ученые из Сингапура создали новый рецепт для печати колец кальмара на 3D-принтере, улучшая текстуру и вкус морепродукта. Узнайте больше о научном подходе!
Группа ученых из Национального университета Сингапура создала растительный аналог кальмаров, используя 3D-принтер, что позволило достичь текстуры, максимально схожей с оригиналом. Результаты их исследования были опубликованы в журнале ACS Food Science & Technology.
В 2023 году ученые продемонстрировали веганские кольца кальмаров, изготовленные из пасты на основе микроводорослей и белка маша, с использованием технологии трехмерной печати. Хотя вкус этого продукта был достаточно хорош, текстура оставляла желать лучшего. В последующей работе исследователи доработали рецепт пасты и параметры печати, что позволило добиться более реалистичного ощущения мягкости и упругости при традиционной панировке и быстрой обжарке, как указано в статье.
Новые разработки не только способствуют расширению ассортимента веганских продуктов, но и могут значительно уменьшить экологический след, связанный с выловом морепродуктов. По данным ООН, потребление морепродуктов растет. Используя альтернативные источники, такие как растениеводство, ученые предлагают решение для поддержания баланса в экосистемах.
Кроме того, при создании таких альтернатив учитываются и питательные аспекты. Например, содержание Омега-3 жирных кислот можно улучшить за счет добавления определенных видов водорослей, что положительно скажется на здоровье потребителей. Процесс 3D-печати также позволяет производить порции в соответствии с индивидуальными потребностями и предпочтениями, что делает конечный продукт более персонализированным.
В США будет открыт первый Starbucks, созданный с помощью 3D-печати
Для улучшения текстурных характеристик было протестировано несколько составов пасты с различным содержанием изолята белка маша, порошка светло-желтых микроводорослей, желирующего агента (геллана) и рапсового масла. Самый успешный состав содержал 1,5% геллана, 2% рапсового масла и 10% порошка микроводорослей. После заморозки и обжаривания эти кольца продемонстрировали текстурные качества, близкие к тем, что имеют настоящие кальмары.
Лабораторные тесты показали, что наличие микроскопических пустот внутри изделия сделало его более мягким и эластичным. Кроме того, содержание белка в растительном аналоге превышает его природный аналог — 19% против 14% у настоящего кальмара.
Авторы работы подчеркивают, что 3D-печать предоставляет возможность преобразовывать растительные белки в морепродукты с текстурой, схожей с настоящей. В дальнейшем исследователи планируют проверить мнение потребителей о новом продукте и организовать его серийное производство.
К тому же, использование 3D-печати в пищевой промышленности может значительно сократить отходы, связанные с производством продуктов животного происхождения. Это не только помогает экономить ресурсы, но и открывает новые горизонты для создания альтернативной пищи, что особенно актуально в условиях растущих проблем с продовольственной безопасностью и изменением климата.
